Et rugbrød uden surdej
Gær giver brødet hævekraft uden en surdej, der skal passes og fodres. Dejen skal være blød og klistret, for rugmel danner ikke samme elastiske glutennetværk som hvedemel. En fast dej kan give et tørt og kompakt brød.
Mørk sirup giver en mild sødme og hjælper med at fremhæve den dybe smag fra rugen. Kærnemælk bidrager med syrlighed og holder krummen saftig. Har du ikke kærnemælk, kan du bruge samme mængde yoghurt rørt glat med lidt vand.
Giv rugkernerne tid til at blødgøre
Knækkede rugkerner skal have tid til at suge vand, før de kommer i dejen. Det gør kernerne blødere i det færdige brød og mindsker risikoen for hårde, tørre bidder. Lad dem køle af, inden du blander dem med gæren.
Rugmel og fuldkornshvedemel giver brødet en grov krumme med lidt mere struktur. Rør kun dejen, til den er ensartet; lang æltning er unødvendig. Brug en fugtig dejskraber, når du fordeler dejen i formen.
Sådan vurderer du hævningen
Hævetiden afhænger af temperaturen i køkkenet. Stil formen et lunt sted uden træk, og hold øje med dejens højde frem for kun at følge uret. Når den er hævet til omtrent en centimeter under formens kant, er den klar til ovnen.
Brug en rugbrødsform på cirka 1½ liter, så dejen får støtte under hævning og bagning. Glat overfladen med en våd dejskraber, før du drysser kerner på. Hvis overfladen tørrer ud under hævningen, kan brødet sprække ujævnt.
Afkøling og opbevaring
Lad brødet køle helt af på en rist, før du skærer i det. Rugbrød sætter sig under afkølingen, og en varm krumme kan virke klæg, selv når brødet er gennembagt. Brug en skarp, savtakket kniv til tynde skiver.
Opbevar brødet indpakket ved stuetemperatur i et par dage. Skal det holde længere, kan du fryse det i skiver og tage dem op efter behov. Skiverne kan tø op på køkkenbordet eller lunes direkte fra frost.
