Fermenteret hvidkål med kommen til sprød, mildt syrlig sauerkraut

Af Mad med Smil redaktion · · 4 min. læsetid

Sprød fermenteret hvidkål med kommen i en skål på et lyst nordisk bord

Fermenteret hvidkål med kommen bliver sprød og mildt syrlig, når du vejer saltet efter kålens mængde og smager undervejs. Her får du en enkel metode, hvor kålen fermenterer ved stuetemperatur og derefter sættes på køl.

  • Tid168 t. 25 min.
  • Portioner8
  • SværhedsgradLet
Gå til opskrift

Salt efter kålens vægt

Vej kålen, når stok og yderblade er fjernet, og brug 20 g salt pr. kg klargjort kål. Det giver kålen smag og hjælper den med at trække væske ud, så den kan dækkes af sin egen lage. Hvis du laver en mindre eller større portion, kan du regne saltmængden ud fra vægten.

Fint salt fordeler sig hurtigt, når du masserer det ind i kålen. Kommen giver en varm, let krydret smag, der passer godt til kålens syrlighed.

Hold fermenteringen jævn

En temperatur omkring 18-21 °C passer godt til en mild fermentering. Ved højere temperatur går processen hurtigere, mens et køligt rum kan forlænge den. Smag fra femte dag, så du kan sætte glasset på køl, når syrligheden passer dig.

Kålen skal hele tiden være dækket af lage. Kål, der stikker op over væsken, kan få mug, så brug en ren vægt eller et lille rent glas til at holde den nede.

Opbevaring og servering

Når kålen smager passende syrligt, lukker du glasset tæt og sætter det i køleskabet. Kulden bremser fermenteringen, men smagen kan stadig udvikle sig langsomt. Brug altid en ren gaffel eller ske, når du tager af glasset.

Servér kålen som tilbehør til pølser, frikadeller eller stegt kød, eller vend en lille portion i en lun ret lige før servering. Lang opvarmning gør kålen blødere og dæmper den friske syrlighed.

Fermenteret hvidkål med kommen til sprød, mildt syrlig sauerkraut

Forberedelse
25 min.
Tid i alt
168 t. 25 min.

Det skal du bruge

Til 8 portioner

Tryk på en ingrediens for at markere den.

Sådan gør du

  1. Vask hænder, og rengør et glas på mindst 1½ l samt en skål og en vægt eller et lille glas til at holde kålen nede. Skyl kålen, fjern de yderste blade og stokken, og vej den klargjorte kål.
  2. Snit kålen i tynde strimler, cirka 3-5 mm brede, og kom dem i skålen. Drys salt og kommen over. Brug 20 g salt pr. kg kål; justér mængden efter den vægt, du har målt.
  3. Massér kålen grundigt med hænderne i 5-10 minutter, til strimlerne bliver blanke og begynder at afgive væske. Lad den hvile i 15 minutter, og massér igen kort, hvis der endnu ikke ligger lidt lage i bunden af skålen.
  4. Fyld kålen i glasset lidt ad gangen, og pres hvert lag fast med en ren hånd eller ske, så luftlommer fjernes. Hæld lagen fra skålen over, og pres kålen ned, til væsken dækker den.
  5. Læg en ren vægt eller et lille rent glas oven på kålen, så strimlerne holdes under lagen. Tør glassets kant af, og skru låget løst på, så gas kan slippe ud. Stil glasset på en tallerken ved 18-21 °C uden direkte sol.
  6. Se til glasset hver dag. Hvis kål flyder op, presser du den ned med en ren ske, så den igen er dækket af lage. Løsn låget forsigtigt, hvis der samler sig tryk, og skru det løst på igen.
  7. Smag på kålen fra femte dag med en ren gaffel. Når den har en mild syrlighed og stadig knaser, lukker du glasset tæt og sætter det på køl. Det tager ofte 5-7 dage ved stuetemperatur, men smag og temperatur afgør, hvornår den er klar.

Hvad synes du om opskriften?

Bliv den første til at bedømme opskriften.

Gode råd

  • Hvis kålen ikke afgiver nok væske efter massering og hvile, så pres den mere fast ned i glasset og vent yderligere 20 minutter. Tilsæt først vand, hvis kålen stadig ikke kan dækkes.
  • En kølig placering giver en langsommere fermentering og kan hjælpe dig med at styre syrligheden. Smag dagligt fra femte dag, og flyt glasset på køl, når kålen passer til din smag.
  • Opbevar glasset i køleskab, hvor kålen holder sig i flere måneder, hvis den fortsat er dækket af lage og håndteres med rent bestik. Kassér hele portionen, hvis du ser lodden mug eller oplever en rådden lugt.

Spørgsmål og svar

Hvor meget salt skal der i fermenteret hvidkål?

Brug 20 g fint salt pr. kg klargjort hvidkål. Vej kålen efter, at stok og yderblade er fjernet, så saltmængden passer til den del, der fermenteres.

Hvor længe skal hvidkål fermentere?

Ved 18-21 °C tager det ofte 5-7 dage at få en mildt syrlig kål. Smag fra femte dag, og sæt glasset på køl, når syrlighed og sprødhed passer dig.

Hvorfor skal kålen være dækket af lage?

Lagen beskytter kålen mod kontakt med luft, mens fermenteringen foregår. Pres strimlerne ned med en ren vægt, og kontrollér dagligt, at de stadig er dækket.

Mere fra Syltning og konservering